La celiachia (detta anche morbo celiaco o sprue celiaca) è un’intolleranza alla gliadina, contenuta nel glutine, un insieme di proteine a loro volta presenti nel frumento, orzo, segale, farro e in altri cereali minori. La celiachia rende tossici, nei soggetti affetti o predisposti, tutti gli alimenti derivati dai suddetti cereali generando gravi danni alla mucosa intestinale quali l’atrofia dei villi.
L’intolleranza al glutine viene contrastata dall’organismo con la produzione di una severa risposta anticorpale che è la vera causa del danno alla mucosa intestinale e della conseguente ridotta capacità di assorbimento dell’intestino.